Le qualità organolettiche del "Capocollo di Martina Franca" racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio dellla Valle d'Itria.

Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell'antica arte norcina martinese. E' prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.
La nostra produzione si concentra principalmente sul capocollo. Il capocollo o coppa è un salume stagionato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Il nostro prodotto viene prodotto artigianalmente seguendo quattro fasi. Nella prima fase il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni. Successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto. La seconda fase è la stagionatura all'interno di un trullo martinese per 2 giorni. La terza fase è l'affumicatura usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca). La quarta fase è l'ultima stagionatura che consiste nel conservare il prodotto per circa 90180 giorni sempre nel trullo affinché migliora, grazie alla sua freschezza, tutte le qualità del capocollo.

L'azienda CERVELLERA SALUMI ha una piccola saletta molto accogliente dove potrete gustare un vasto assortimento di carni locali,salumi di produzione propria e il rinomato Capocollo di Martina Franca. Prodotto di qualità,incluso dalla fondazione Slow food trai cento prodotti da tutelare,viene ricavato da maiali del territorio,lavorato con metodo tradizionale e stagionato nel trullo con affumicamento a legna di fragno timo e rosmarino.